Bacallà confitat, flam de porros, cruixent de parmesà i tòfona negra fresca (Tuber Melanosporum)

Per al flam de porros
4 porros
3 patates
2 cebes
Oli oliva
1 l. de caldo d’au
2 dl. de nata
2 dl. de llet
2 fulles de gelatina
Mantega

Preparació

Primer de tot posarem a dessalar els lloms de bacallà en un recipient que els cobreixi per complert amb la pell cap avall. Anirem cambiant l’aigua un parell de cops al dia durant almenys 48 hores abans de cuinar-lo. Per encertar amb el grau de dessalat us recomanen que seguiu les instruccions que us donarà el bacallaner. La seva experiència li permetrà valorar, segons el gruix dels lloms de bacallà, el temps necessiten per a que estiguin al punt de sal adequat.

Començarem treient les tòfones negres fresques de la nevera per a que agafin temperatura ambient i les reservarem fins que les anem a fer servir. Ara ja podem començar a coure el bacallà que haurem dessalat prèviament. L’eixugarem ben eixut amb paper de cuina i li treurem la pell separant-la de la carn amb fermesa però mirant de no espatllar el llom. La pell la podem llençar o, si ho preferiu, la podeu reservar i fregir-la amb oli ben calent per a que quedi molt cruixent. Un cop tenim el bacallà ben eixut posarem els lloms a dins d’un cassó amb oli d’oliva verge extra fins que els cobreixi completament. Els courem a foc molt lent durant uns 20 minuts. Per a tenir una idea de la temperatura exacta observarem que l’oli no tregui bombolles d’aire i que el puguem tocar amb la punta del dit sense cremar-nos. Els que tingueu un termòmetre digital mirarem que l’oli agafi uns 80ºC i després apagarem el foc o el mantindrem al mínim per a que la temperatura oscil·li entre els 65 i 70ºC. Veurem que a mida que es el bacallà es va coient va deixant anar la gelatina i les capes dels lloms es comencen a separar. En aquest punt el bacallà estarà en el seu punt òptim de cocció i ja el podrem treure per muntar el plat.

Per al flam de porros
Afarem els porros els farem un tall transversal i els rentarem en aigua freda, els hi treurem la part verda —només farem servir la part blanca—, i també les puntes. Els tallarem al llarg en rodanxes de mig centímetre de gruix i els posarem en un cassó a sofregir amb la ceba ben fina amb una mica de mantega i hi afegirem les patates. Ho deixarem poxar uns minuts i hi tirarem el caldo d’au i ho courem a foc lent almenys durant 1 hora. Passat aquest temps ho triturarem, ho passarem pel xino, i hi afegirem la nata i la llet i ho reduirem fins a obtenir la textura d’una crema. Hi afegirem les fulles de gelatina que haurem posat a estovar prèviament en aigua freda durant 10 minuts. Ho barrejarem fins a integrar la gelatina amb la crema de porros i ho deixarem refredar en uns motlles de silicona o en recipients coberts amb paper transparent.

Per al cruixent de parmesà
Cubrirem una safata d’anar al forn amb paper vegetal de cuina i hi ratllarem formatge parmesà Reggiano fent dos piles separades entre si una distància entre 10 i 15 cm. Els cobrirem amb un altre full de paper vegetal pel damunt i hi posarem una safata que faci de pes al damunt. Ho posarem al forn, prèviament calentat a uns 150ºC, durant 5 minuts. Passat aquest temps el formatge ja s’haurà fos en forma de làmines amb una estructura orgánica. Desenganxarem les fulles de paper vegetal i reservarem les làmines de parmesà. Aprofitarem quan són calentes per donar-los la forma que vulguem. Un cop fredes ja no es podran manipular perquè se’ns trencariem.

Per a presentar el plat posarem els cruixents de parmesà com a base i hi posarem al damunt de cada làmina el llom de bacallà i el flam de porros i ho amanirem amb un rajolí d’oli d’olive verge extra trufat amb tòfona negra fresca. Per acabar, laminarem amb la mandolina fines làmines de trufa negra fresca que repartirem per sobre el bacallà i el flam de porros. Per als més llaminers podem deixar que cada comensal es lamini la tòfona al gust presentant la tòfona sencera i la mandolina en una safata a la taula.