close
  • Català
  • Español
  • Inici
  • Botiga
  • Tòfones
    • La tòfona negra
    • Categories de les tòfones fresques
  • Professionals
    • Sóc un restaurant
    • Sóc un tofonaire
  • Qui som
  • Blog
  • Contacte
  • Bubbub | Botiga online de tòfones negres fresques — COMPRAR ARA!
  •  Twitter
  •  Facebook
  •  Linkedin
  • Català
  • Español
bubbub logobubbub logo
  • Menu
  • Inici
  • Botiga
  • Tòfones
    • La tòfona negra
    • Categories de les tòfones fresques
  • Professionals
    • Sóc un restaurant
    • Sóc un tofonaire
  • Qui som
  • Blog
  • Contacte

Bacallà confitat, flam de porros, cruixent de parmesà i tòfona negra fresca (Tuber Melanosporum)

By Bubbub,

29/12/2014
Bacallà confitat, flam de porros i tòfona negra
  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Print
  • E-mail
  • Meneame
    El bacallà és un peix que forma part de la gastrononomia tradicional catalana ja des de començaments del segle XVI, tant per la seva carn i l’oli del seu fetge com per què salat deixat assecar va suposar una manera de conservar-lo i, per tant, de poder menjar peix a les zones de l’interior. Popularment s’acostuma a dir que hi ha un plat diferent a base de bacallà per a cada dia de l’any. El bacallà és doncs, de lluny, el peix atlàntic més preuat, front a cultures gastronòmiques de la mar del nord, que prefereixen el salmó.

    La recepta de bacallà confitat que avui us presentem és un tècnica molt senzilla basada en la cocció de carns i peixos a molt baixa temperatura durant llarg temps en oli. Amb això s’aconsegueix una carn molt tendra i saborosa. El bacallà confitat l’acompanyarem amb un flam de porros, cruixent de parmesà i tòfona negre fresca laminada.

    Ingredients

    Per al bacallà
    2 lloms o 400 g de bacallà
    Oli d’oliva


    Per al flam de porros
    4 porros
    3 patates
    2 cebes
    Oli oliva
    1 l. de caldo d’au
    2 dl. de nata
    2 dl. de llet
    2 fulles de gelatina
    Mantega
    A més
    Cruixent de parmesà Reggiano
    Germinats
    Flors
    Rúcula o cebollí
    Julivert
    Oli trufat amb tòfona negra
    Tòfona negra fresca laminada
    Bacallà confitat, flam de porros i tòfona negra fresca

    Preparació

    Primer de tot posarem a dessalar els lloms de bacallà en un recipient que els cobreixi per complert amb la pell cap avall. Anirem cambiant l’aigua un parell de cops al dia durant almenys 48 hores abans de cuinar-lo. Per encertar amb el grau de dessalat us recomanen que seguiu les instruccions que us donarà el bacallaner. La seva experiència li permetrà valorar, segons el gruix dels lloms de bacallà, el temps necessiten per a que estiguin al punt de sal adequat.

    Començarem treient les tòfones negres fresques de la nevera per a que agafin temperatura ambient i les reservarem fins que les anem a fer servir. Ara ja podem començar a coure el bacallà que haurem dessalat prèviament. L’eixugarem ben eixut amb paper de cuina i li treurem la pell separant-la de la carn amb fermesa però mirant de no espatllar el llom. La pell la podem llençar o, si ho preferiu, la podeu reservar i fregir-la amb oli ben calent per a que quedi molt cruixent. Un cop tenim el bacallà ben eixut posarem els lloms a dins d’un cassó amb oli d’oliva verge extra fins que els cobreixi completament. Els courem a foc molt lent durant uns 20 minuts. Per a tenir una idea de la temperatura exacta observarem que l’oli no tregui bombolles d’aire i que el puguem tocar amb la punta del dit sense cremar-nos. Els que tingueu un termòmetre digital mirarem que l’oli agafi uns 80ºC i després apagarem el foc o el mantindrem al mínim per a que la temperatura oscil·li entre els 65 i 70ºC. Veurem que a mida que es el bacallà es va coient va deixant anar la gelatina i les capes dels lloms es comencen a separar. En aquest punt el bacallà estarà en el seu punt òptim de cocció i ja el podrem treure per muntar el plat.

    Per al flam de porros
    Afarem els porros els farem un tall transversal i els rentarem en aigua freda, els hi treurem la part verda —només farem servir la part blanca—, i també les puntes. Els tallarem al llarg en rodanxes de mig centímetre de gruix i els posarem en un cassó a sofregir amb la ceba ben fina amb una mica de mantega i hi afegirem les patates. Ho deixarem poxar uns minuts i hi tirarem el caldo d’au i ho courem a foc lent almenys durant 1 hora. Passat aquest temps ho triturarem, ho passarem pel xino, i hi afegirem la nata i la llet i ho reduirem fins a obtenir la textura d’una crema. Hi afegirem les fulles de gelatina que haurem posat a estovar prèviament en aigua freda durant 10 minuts. Ho barrejarem fins a integrar la gelatina amb la crema de porros i ho deixarem refredar en uns motlles de silicona o en recipients coberts amb paper transparent.

    Per al cruixent de parmesà
    Cubrirem una safata d’anar al forn amb paper vegetal de cuina i hi ratllarem formatge parmesà Reggiano fent dos piles separades entre si una distància entre 10 i 15 cm. Els cobrirem amb un altre full de paper vegetal pel damunt i hi posarem una safata que faci de pes al damunt. Ho posarem al forn, prèviament calentat a uns 150ºC, durant 5 minuts. Passat aquest temps el formatge ja s’haurà fos en forma de làmines amb una estructura orgánica. Desenganxarem les fulles de paper vegetal i reservarem les làmines de parmesà. Aprofitarem quan són calentes per donar-los la forma que vulguem. Un cop fredes ja no es podran manipular perquè se’ns trencariem.

    Per a presentar el plat posarem els cruixents de parmesà com a base i hi posarem al damunt de cada làmina el llom de bacallà i el flam de porros i ho amanirem amb un rajolí d’oli d’olive verge extra trufat amb tòfona negra fresca. Per acabar, laminarem amb la mandolina fines làmines de trufa negra fresca que repartirem per sobre el bacallà i el flam de porros. Per als més llaminers podem deixar que cada comensal es lamini la tòfona al gust presentant la tòfona sencera i la mandolina en una safata a la taula.

    Bacallà confitat, flam de porros i tòfona negra fresca

    • Facebook
    • Twitter
    • LinkedIn
    • Print
    • E-mail
    • Meneame

      Tagged:arboriarròsbacallàcarnaroliparmesàporrostòfona negra

      Post navigation

      ← PreviousRisotto amb tòfona negra fresca laminada (Tuber Melanosporum)
      NextLinguine amb tòfona negra fresca (Tuber Melanosporum) i foie-gras micuit →

      Leave a Reply Cancel reply

      Your email address will not be published.

      Categories

      • Notícies
      • Receptes
      • Sense categoria

      Entrades recents

      • 10a Fira de la tòfona de Centelles. Una vergonya!
      • Linguine amb tòfona negra fresca (Tuber Melanosporum) i foie-gras micuit
      • Bacallà confitat, flam de porros, cruixent de parmesà i tòfona negra fresca (Tuber Melanosporum)
      • Risotto amb tòfona negra fresca laminada (Tuber Melanosporum)
      • #BUBBUBCHRISTMAS et porta els regals més perfumats i saborosos per aquest Nadal.

      RSS RSS

      • 10a Fira de la tòfona de Centelles. Una vergonya!
      • Linguine amb tòfona negra fresca (Tuber Melanosporum) i foie-gras micuit
      • Bacallà confitat, flam de porros, cruixent de parmesà i tòfona negra fresca (Tuber Melanosporum)
      • Risotto amb tòfona negra fresca laminada (Tuber Melanosporum)
      • #BUBBUBCHRISTMAS et porta els regals més perfumats i saborosos per aquest Nadal.
      • Ous Benedict amb tòfones negres fresques (Tuber Melanosporum)
      • Ous frescos de pagès trufats amb tòfona negra fresca

      Tweets

      Totalment d’acord. twitter.com/danielarbos/st…

      About 5 months ago from Bubbub's Twitter via Twitter for iPhone

      Bolets i tòfona madura i categoria extra a la nostra parada de la Plaça de #Vic @trufforum pic.twitter.com/Bqxm7qkjcr

      Last year from Bubbub's Twitter via Twitter for iPhone

      Bon dia. Avui celebrem la festa de la tòfona #Trufforum al mercat de la plaça de Vic. Peces de qualitat extra del p… twitter.com/i/web/status/1…

      Last year from Bubbub's Twitter via Twitter for iPhone

      @FresaPimienta Muchas felicidades ! 🥂

      About a year ago from Bubbub's Twitter via Twitter for iPhone

      Aquest dissabte estarem a la plaça de Vic celebrant el #MercatMedieval amb una selecció de #tòfones negres del país… twitter.com/i/web/status/1…

      About a year ago from Bubbub's Twitter via Twitter for iPhone

      Follow @bubbub_truffles

      El més popular

      Ajuntament de Centelles arbori arròs bacallà bomba brunch carnaroli Fira de Centelles foie-gras ous parmesà pasta porros risotto temporada tòfona negra Xavier Serra

      A Bubbub volem fer-te arribar l’aroma i el sabor inconfusibles de les genuïnes tòfones negres fresques conreades al nostre país. Collides, seleccionades i raspallades manualment, les enviem el mateix dia perquè les gaudeixis a casa teva en el seu punt òptim de maduració. Bubbub només ven tòfona negra fresca originària de Catalunya.

      COMPRAR ARA!

      Comprar

      • 100 g tòfones negres fresques
      • Targetes regal

      Ajuda

      • Tarifes per a restaurants
      • Sóc tofonaire i ofereixo tòfones
      • Contacte
      • Enviament i lliurament
      • Ús de cookies
      • Condicions generals de venda

      Segueix-nos

      Twitter Facebook LinkedIn

      Newsletter Bubbub

      Subscriu-te ara!

      © Bubbub · 2014 · All rights reserved.
      Designed by Wombrand • Photos by Raw&Roll Barcelona Studio
      La nostra web utilitza galetes pròpies i de tercers per millorar la teva experiència d'usuari i oferir continguts d'interès. Si continues navegant, considerem que acceptes el seu ús.Acceptar Saber més
      istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts
      istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts
      istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts • istanbul escorts
      escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir
      escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir • escort ataşehir
      london escorts • london escorts • london escorts • london escorts • london escorts • london escorts • london escorts
      dubai escorts • dubai escorts • dubai escorts • dubai escorts • dubai escorts • dubai escorts • dubai escorts • dubai escorts
      london escorts • london escorts • london escorts • london escorts • london escorts • london escorts • london escorts