El Risotto és una recepta originària de la gastronomia tradicional italiana, molt extesa arreu de tot el món, i que té com a ingredient principal l’arròs. És important fer servir un arròs de qualitat i adequat per a aquesta recepta. Si teniu accés a botigues que venguin productes italians podeu fer servir arròs de la varietat Arbori o encara millor, Carnaroli. En el seu defecte, també podeu fer servir l’arròs bomba del Delta de l’Ebre i que, us assegurem, us quedarà espectacular.
Aquesta recepta d’arròs cremós, típica del Nord-Est d’Itàlia, probablement sigui la forma més utilitzada en aquest país de preparar l’arròs que és, sens dubte, un dels ingredients més importants de la seva gastronomia. Aquesta cremositat s’aconsegueix amalgamant el midó que desprèn el propi arròs, la mantega i el formatge parmesà al remenar-lo repetidament durant tota la seva cocció. Per a no emmascarar el sabor dels ingredients farem servir un brou suau de pollastre o de verdures. A partir d’aquí aquesta recepta s’hi poden afegir tants ingredients com es vulgui. Si ens decantem pels bolets, els ceps acostumen a ser els preferits, però si poden barrejar també rossinyols, trompetes de la mort, carreretes o moixarnons de tardor. Nosaltres hem preferit fer-lo de base i, aprofitant que estem en plena temporada de la tòfona negra fresca, el perfumarem laminant-hi, amb generositat, fines làmines de tòfona negra pel damunt, un cop muntat el plat i en el moment de presentar-lo a taula.
Ingredients
• 250 g d’arròs Arbori, Carnaroli o bomba del Delta de l’Ebre
• Mitja ceba grossa
• 1 litre de brou de pollastre o verdures
• Mig vas de vi blanc sec
• Sal gruixuda
• Pebre negre molt
• 150 g de formatge parmesà Padano o Reggiano, acabat de ratllar
• 1 Cullerada de mantega
Preparació
Primer de tot treurem les tòfones negres fresques de la nevera i les reservarem per a que agafin temperatura ambient. D’aquesta manera intensificarem la seva aroma al moment de laminar-la al damunt de l’arròs.
Primer de tot picarem ben menuda la ceba i la posarem a escalfar en un cassó amb un raig d’oli d’oliva verge extra. Sofregim la ceba durant 10 ó 15 minuts, vigilant que no se’ns cremi. Quan veiem que ja agafa color, hi tirarem l’arròs i ho remenarem amb la ceba durant un minut a foc mig-alt vigilant que no es torri. Hi afegirem el vi blanc i deixarem que s’evapori l’alcohol un parell o tres de minuts a foc mig. Ara hi tirem sal al gust i un parell de vasos de brou, que haurem calentat prèviament en un altre cassó.
Començarem a remenar fent cercles o la forma d’un 8 (d’aquesta manera no ens oblidem de passar pel mig del cassó) sense parar per a que no se’ns enganxi l’arròs al fons del cassó i fins que el brou s’hagi evaporat per complert. Ens assegurarem que tenim el foc prou fort per a que surtin bombolletes però sense arribar a ser tant intens com per a que se’ns cremi.
Quan s’hagi evaporat tot el brou, n’hi afegirem dos tasses més, i deixarem que es vagi coent l’arròs, aquest cop a foc més lent, fins que es torni a evaporar tot el brou. No oblideu de remenar-lo constantment.
Ara apartarem l’arròs del foc, li afegirem el formatge parmesà, remourem i afegim la mantega. Ho barregem suament per a que s’integri tot i ho salpebrem al gust. Ho deixarem reposar uns minuts amb la tapa posada. Ja tenim apunt el nostre Risotto llest per muntar i emplatar.
Posarem l’arròs a dins d’un motlle rodó d’acer inoxidable i l’apretarem lleugerament. Cobrirem la part superior de l’arròs amb fines làmines de tòfona negra fresca. Es pot fer una capa de tòfona mes fina o gruixuda depenent de cada comensal.
Deliciós, oi?
