Bacalao confitado, flan de puerros, crujiente de parmesano y trufa negra fresca (Tuber Melanosporum)

Preparación

En primer lugar pondremos a desalar los lomos de bacalao en un recipiente que los cubra por completo con la piel hacia abajo. Cambiaremos el agua un par de veces al día durante almenos 48 horas antes de cocinarlo. Para acertar con el grado de desalado os recomendamos seguir las instrucciones del vuestro bacaladero. Su experiencia le permitirá valorar, en función del grosor de los lomos de bacalao, el tiempo que necesitan para que estén al punto de sal adecuado.

Empezaremos sacando las trufas negras frescas de la nevera para que cojan temperatura ambiente y las reservaremos hasta que las necesitemos. Ahora ya podemos empezar a cocer el bacalao que habremos desalado previamente. Lo secaremos muy bien con papel de cocina y le sacaremos la piel separándola de la carne con firmeza pero procurando no estropear el lomo. La piel la podemos desechar o, si lo preferís, la podéis reservar y freirla con aceite bien calente para que quede muy cruijiente. Una vez tenemos el bacalao bien seco podremos los lomos en un cazo con aceite de oliva extra virgen que los cubra completamente. Los coceremos a fuego muy lento durante unos 20 minutos. Para tener una idea de la temperatura exacta observaremos que el aceite no saque burbujas de aire y que lo podamos tocar con la punta del dedo sin quemarnos. Los que tengáis un termómetro digital miraremos que el aceite alcance unos 80ºC y depués apagaremos el fuego o lo mantendremos al mínimo para que la temperatura oscile entre los 65 y los 70ºC. Veremos que a medida que el bacalao se va cociendo va soltando la gelatina y las capas de los lomos se empiezan a separar. En este punto el bacalao estará en su punto óptimo de cocción y ya lo podremos traer para montar el plato.

Para el flan de puerros
Cogeremos los puerros y les haremos un corte transversal y los lavaremos con agua fría, les quitaremos la parte verde —sólo utilizaremos la parte blanca—, y también las puntas. Los cortaremos en rodajas de medio centímetro de grosor y los pondremos en un cazo a sofreir con la cebolla bien fina con un poco de matequilla y le añadiremos las patatas. Lo dejaremos pochar unos minutos y le echaremos el caldo de ave y lo ceremos a fuego lento almenos durante 1 hora. Pasado este tiempo lo trituraremos, lo pasaremos por el chino, y le añadiremos la nata y la leche y lo reduciremos hasta obtener la textura de una crema. Le añadiremos las hojas de gelatina que, previamente, habremos remojado en agua fría durante 10 minutos. Lo mezclaremos hasta integrar la gelatina con la crema de puerros y lo dejaremos enfriar en unos moldes de solicona o en recipientes cubiertos con papel transparente.

Para el crujiente de parmesano
Cubriremos una bandeja de hornear con papel vegetal de cocina y rallaremos encima queso parmesano Reggiano en dos montoncitos separados entre si entre 10 y 15 cm. Los cubriremos con otra hoja de papel vegetal por encima y le pondremos una bandeja que haga de peso. Lo pondremos al horno, previamente calentado a unos 150ºC, durante unos 5 minutos. Pasado este tiempo el queso ya se habrá fundido formando una lámina de estructura orgánica. Despegaremos las hojas de papel vegetal y reservaremos las láminas de parmesano. Aprovecharemos cuando están calientes para darles la forma que queramos. Una vez frías ya no se podrán manipular porque se romperían.

Para presentar el plato pondremos los crujientes de parmesano como base y encima de cada lámina los lomos de bacalao y el flan de puerros, y lo aliñaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra trufado con trufa negra fresca. Para acabar, laminaremos con la mandolina finas láminas de trufa negra fresca que repartiremos por encima el bacalao y el flan de puerros. Para los más golosos podem dejar que cada comensal se lamine la trufa negra al gusto presentando en una fuente la trufa entera y la mandolina.