A pesar de que el origen de esta caprichosa receta es incierta —más de uno se atribuye su autoría—, hoy en día, los huevos Benedict ya se pueden encontrar en la mayoría de los menús de restaurantes de prestigio que ofrecen el brunch. Una modalidad de comida entre el desayuno y el almuerzo, y que se acostumbra a tomar sin prisas las mañanas de domingo entre las 10 y las 13 horas del mediodía.
Del mismo modo que encontramos diferentes personajes —todos Benedict, por supuesto— que quieren adjudicarse la autoría, también encontramos muchas variantes de los huevos Benedict. La que hoy os presentamos, además de matizar la amalgama de sabores de esta completa receta con el perfume las trufas negras, no hemos querido caer en la tentación de hacerla excesiva en la cantidad de ingredientes. Nuestra propuesta es la de disfrutar de unos huevos frescos —mejor si los habéis trufado antes con trufa negra en un bote hermético—, salseados con salsa holandesa tibia, crujientel bacon i virutas de trufa negra fresca por encima.
Ingredientes
- 3 huevos frescos de payés (mejor si son trufados)
- 3 lonchas de bacon
- 3 rebanadas de pan de calidad (de espelta con cereales, English muffins o panecillos blancos esponjosos)
- Virutas o láminas de trufa negra fresca Bubbub
Para la salsa holandesa
- 4 cucharadas de agua fría
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de granos de pimienta blanca, machados
- 3 ó 4 yemas de huevo
- 250 g de mantequilla, recién clarificada
- El zumo de 1/2 limón
- Sal
Elaboración
La salsa holandesa
Empezaremos por la salsa holandesa. Nosotros hemos escogido la receta del prestigioso chef francés Michel Roux —tres estrellas Michelin—, del libro “Salsas” publicado por Elfos, y que os recomendamos encarecidamente si os gustan las salsas.
Ponemos el agua, el vinagre i la pimienta en un cazo pequeño de fondo grueso de acero inoxidable a fuego lento, y reducimos la mezcla a dos tercios. Dejamos enfriar en un lugar fresco. Un vez fría, añadimos las yemas y mezclamos con un de barillas. Nosotros hemos empleado el batidor de pié KitchenAid para emulsionarla más rápido. Si lo hacemos manualmente, ponemos el cazo a fuego muy lento y removemos constantemente, raspando el fondo del cazo con el batidor. Seguimos removiendo mientras sube el calor progresivamente; la salsa emulsionará poco a poco y al cabo de 8-10 minutos estará lista y cremosa.
La temperatura de la salsa no debe sobrepasar los 65ºC.
Retiramos el cazo del fuego y, sin dejar de remover, añadimos la mantequilla clarificada fría, poco a poco. Sazonamos a nuestro gusto.
Pasamos la salsa por el chino de tela metálica, incorporando el zumo de limón en el último momento.
Preparación de los huevos. Mejor si están trufados.
Si no queremos hacer los huevos uno a uno, en Bubbub os proponemos que los rompáis con cuidado para no reventar la yema, en un bol recubierto de papel transparente, haciendo un fardo y atándolo con hilo de cocina. Esto lo haremos con el resto de huevos, congándolos de un palo o bastón que tengamos en casa (nosotros hemos empleado un palito japonés). De este modo los podremos introducir, cómodamente, todos a la vez en un cazo con agua caliente y sin quemarnos. Este sistema nos permitirá, también, controlar el punto de cocción ya que los podremos sacar y poner a voluntad.
Para conseguir que la yema quede cruda y la clara bien hecha se necesitarán entre 2-3 minutos dependiendo de la temperatura del agua. Es recomendable que el agua no hierva. Una vez cocidos los sacaremos del papel transparente y los colocaremos encima de la rebanada de pan y lo regaremos con salsa holandesa.
Lo acompañaremos de bacon bien cocido y para terminar, le laminaremos encima trufa negra fresca al gusto encima de los huevos y la salsa holandesa.