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Sin categoría

Les primeres tòfones negres fresques de la temporada

Cistell tòfones negres fresques
El passat 15 de novembre es va iniciar la temporada per a la collita de les tòfones negres fresques del 2014. Una temporada que esperem sigui recordada per una bona producció i una altíssima qualitat: grosses, aromàtiques i maques en la forma i el color. Les pluges caigudes durant els mesos de primavera i estiu són ideals per el bon desenvolupalment d’aquest bolet, el que ens fa pensar que si a partir d’ara el fred ens acompanya tindrem unes tòfones excel·lents.

 

Les primeres tòfones negres de la temporada.
Grosses com el puny.

Només durant la primera setmana de caça ja vam tenir la nostra recompensa. Les primeres tòfones negres que vam collir eren grosses com el puny, de forma i textura variada, però amb bona presència i una gran aroma que, tot i tractar-se de les primeres tòfones, fa indicar que en una o dues setmanes tindrem exemplars en el seu punt òptim de maduració, amb una aroma potent i la gleva ferma que farà que tinguin el sabor únic i inconfusible d’aquest bolet.

Plat de tòfones negres fresquesMolt aviat, disponibles al Bubbub Shop

Com que a Bubbub només posem a la venda les tòfones negres fresques de les categories extra i cagetoria, seguint els més rigorosos criteris de selecció i de qualitat, pensem que a partir de la primera setmana de desembre ja es podran adquirir tòfones negres fresques —de les que ens fan perdre el sentit— al Bubbub Shop. Mentrestant et convidem a subscriure’t al nostre newsletter per estar al dia de les noticies del món de les tòfones i del Bubbub Shop.

Posted by Bubbub on 13/12/2021
Recetas

Linguine con trufa negra fresca (Tuber Melanosporum) i foie-gras micuit

Hoy os presentamos un plato de pasta muy popular en Italia y que, como la mayoría de platos hechos a base de pasta, siempre suele apetecer a la hora de comer. La combinación de la pasta con una salsa a base de crema de leche, foie-gras micuit y trufa negra fresca es todo un acierto y una delicia para el paladar. Además, es muy fácil de preparar. Empezamos.

Ingredientes

85 g de pasta Linguine por comensal
200 ml de nata líquida para cocinar
Mantequilla
Agua
Bloc de foie-gras micuit de oca o pato
10 g de trufa negra fresca

Salsa de crema de llet, tòfona negra fresca i foie-gras micuit

Preparación

Sacaremos la trufa negra fresca de la nevera y la reservaremos para que coja temperatura ambiente. Empezaremos por preparar la pasta. Llenaremos un cazo hondo de agua y la pondremos a fuego fuerta hasta que empiece a hervir. Cuando empiece a hervir le echaremos un pellizco de sal y un par de gotas de aceite de oliva y, con mucho cuidado, pondremos con sumo cuidado los linguine a cocer en el agua hirviendo para que no se nos rompan. Seguiremos las instrucciones del fabricante de la pasta, aunque normalmente la pasta quedará cocida al ‘dente’ con tan solo 10 minutos y si la queremos un poco más hecha la dejaremos alrededor de los 12 minutos. Una vez cocidos los linguine, los escurriremos completamente y los devolveremos en el cazo para que se mantengan calientes con un poco de mantequilla para que no se nos peguen entre si. 

Mientras hierve la pasta, en otro cazo pondremos la nata líquida a fuego mediano y le echaremos un dadito de foie-gras micuit de oca o pato y un poco de ralladura de trufa negra fresca al gusto. La dejaremos unos minutos al fuego, removiendo con una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes estén integrados y la salsa vaya cogiendo la consistencia deseada. Un vez tengamos lista la salsa, ya podremos empezar a montar el plato y servirlo en la mesa.

En un plato llano podremos la ración de linguine y los regaremos, generosamente, con la salsa de nata líquida, foie-gras y la trufa negra fresca. Acabaremos de presentar el plato haciendo una corona de láminas bien finas de trufa negra fresca y, para el toque final, pondremos en el centro un pequeño bloc de foie-gras con trufa negra fresca por encima. Y la está. Sencillo pero delicioso.

 

linguine_tofona_03

Tagged:foie-graspastatrufa negra

Leave your commentPosted by Bubbub on 13/01/2015No hay comentarios

Tagged:foie-graspastatrufa negra

Recetas

Bacalao confitado, flan de puerros, crujiente de parmesano y trufa negra fresca (Tuber Melanosporum)

Bacallà confitat, flam de porros i tòfona negra
El bacalao es un pescado que forma parte de nuestra gastronomía desde principios del siglo XVI, tanto por su carne y el aceite de su hígado, como por la técnica de salado y secado que supuso una manera de conservarlo y, por tanto, de poder comer pescado en las zonas del interior. Popularmente se suele decir que hay un plato diferente a base de bacalao para cada día del año. El bacalao es, sin duda, el pescado atlántico más apreciado, frente a culturas gastronómicas de la mar del norte, que prefieren el salmón.

La receta de bacalao confitado que hoy os presentamos es una técnica muy sencilla basada en la cocción de carnes y pescados en aceite a muy baja temperatura durante largo tiempo. Con esto se consigue una carne muy tierna y sabrosa. El bacalao confitado lo acompañaremos con un flan de puerros, crujiente de parmesano y trufa negra fresca laminada.

Ingredientes

Para el bacalao
2 lomos o 400 g de bacalao
Aceite de olivaPara el flan de puerros
4 puerros
3 patatas
2 cebollas
Aceite de oliva
1 l. de caldo de ave
2 dl. de nata
2 dl. de leche
2 hojas de gelatina
Mantequilla

Además
Crujiente de parmesano
ReggianoGerminadosFlores
Rúcula o cebollino
Perejil
Aceite de oliva trufado con trufa negra
Trufa negra fresca laminada

 

Bacallà confitat, flam de porros i tòfona negra fresca

Preparación

En primer lugar pondremos a desalar los lomos de bacalao en un recipiente que los cubra por completo con la piel hacia abajo. Cambiaremos el agua un par de veces al día durante almenos 48 horas antes de cocinarlo. Para acertar con el grado de desalado os recomendamos seguir las instrucciones del vuestro bacaladero. Su experiencia le permitirá valorar, en función del grosor de los lomos de bacalao, el tiempo que necesitan para que estén al punto de sal adecuado.

Empezaremos sacando las trufas negras frescas de la nevera para que cojan temperatura ambiente y las reservaremos hasta que las necesitemos. Ahora ya podemos empezar a cocer el bacalao que habremos desalado previamente. Lo secaremos muy bien con papel de cocina y le sacaremos la piel separándola de la carne con firmeza pero procurando no estropear el lomo. La piel la podemos desechar o, si lo preferís, la podéis reservar y freirla con aceite bien calente para que quede muy cruijiente. Una vez tenemos el bacalao bien seco podremos los lomos en un cazo con aceite de oliva extra virgen que los cubra completamente. Los coceremos a fuego muy lento durante unos 20 minutos. Para tener una idea de la temperatura exacta observaremos que el aceite no saque burbujas de aire y que lo podamos tocar con la punta del dedo sin quemarnos. Los que tengáis un termómetro digital miraremos que el aceite alcance unos 80ºC y depués apagaremos el fuego o lo mantendremos al mínimo para que la temperatura oscile entre los 65 y los 70ºC. Veremos que a medida que el bacalao se va cociendo va soltando la gelatina y las capas de los lomos se empiezan a separar. En este punto el bacalao estará en su punto óptimo de cocción y ya lo podremos traer para montar el plato.

Para el flan de puerros
Cogeremos los puerros y les haremos un corte transversal y los lavaremos con agua fría, les quitaremos la parte verde —sólo utilizaremos la parte blanca—, y también las puntas. Los cortaremos en rodajas de medio centímetro de grosor y los pondremos en un cazo a sofreir con la cebolla bien fina con un poco de matequilla y le añadiremos las patatas. Lo dejaremos pochar unos minutos y le echaremos el caldo de ave y lo ceremos a fuego lento almenos durante 1 hora. Pasado este tiempo lo trituraremos, lo pasaremos por el chino, y le añadiremos la nata y la leche y lo reduciremos hasta obtener la textura de una crema. Le añadiremos las hojas de gelatina que, previamente, habremos remojado en agua fría durante 10 minutos. Lo mezclaremos hasta integrar la gelatina con la crema de puerros y lo dejaremos enfriar en unos moldes de solicona o en recipientes cubiertos con papel transparente.

Para el crujiente de parmesano
Cubriremos una bandeja de hornear con papel vegetal de cocina y rallaremos encima queso parmesano Reggiano en dos montoncitos separados entre si entre 10 y 15 cm. Los cubriremos con otra hoja de papel vegetal por encima y le pondremos una bandeja que haga de peso. Lo pondremos al horno, previamente calentado a unos 150ºC, durante unos 5 minutos. Pasado este tiempo el queso ya se habrá fundido formando una lámina de estructura orgánica. Despegaremos las hojas de papel vegetal y reservaremos las láminas de parmesano. Aprovecharemos cuando están calientes para darles la forma que queramos. Una vez frías ya no se podrán manipular porque se romperían.

Para presentar el plato pondremos los crujientes de parmesano como base y encima de cada lámina los lomos de bacalao y el flan de puerros, y lo aliñaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra trufado con trufa negra fresca. Para acabar, laminaremos con la mandolina finas láminas de trufa negra fresca que repartiremos por encima el bacalao y el flan de puerros. Para los más golosos podem dejar que cada comensal se lamine la trufa negra al gusto presentando en una fuente la trufa entera y la mandolina.

Bacallà confitat, flam de porros i tòfona negra fresca

Tagged:arborioarrozbacalaocarnaroliparmesanotrufa negra

Posted by Bubbub on 29/12/2014

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Recetas, Sin categoría

Risotto con trufa negra fresca laminada (Tuber Melanosporum)

Risoto amb tofona negra fresca
El Risotto es una receta originaria de la gastronomía tradicional italiana, muy extendida por todo el mundo, y que tiene como ingrediente principal el arroz. Para obtener buenos resultados es importante utilizar un arroz de la mejor calidad y que a su vez sea el adecuado para esta receta. Si tenéis acceso a tiendas que vendan productos italianos podéis utilizar arroz de la variedad Arborio o aún mejor, Carnaroli. En su defecto, también es excelente el arroz bomba del Delta de l’Ebre y que, os aseguramos, quedará espectacular.

Esta receta de arroz cremoso, típica del Nordeste de Italia, probablemente sea la forma más utilizada en este país de preparar el arroz que, sin duda, es uno de los ingredientes más importantes de su gastronomía. Esta cremosidad se consigue amalgamando el almidón que desprende el propio arroz, la mantequilla y el queso parmesano al removerlo repetidamente durante toda la cocción. Para no enmascarar el sabor de los ingredientes utilizaremos un caldo suave de pollo o de verduras. A partir de aquí a esta receta se le pueden añadir tantos ingredientes como se desee. Si nos inclinamos por las setas, los boletus suelen ser los preferidos, pero también se pueden mezclar rebozuelos, trompetas de la muerte, senderuelas o perretxico de otoño. Nosotros hemos preferido hacerlo tal cual y, aprovechando que estamos en plena temporada de la trufa negra fresca, lo perfumaremos laminado, con generosidad, finas láminas de trufa negra por encima, una vez montado el plato y en el momento de presentarlo en la mesa.

Ingredientes

  • 250 g de arroz Arborio, Carnaroli o bomba del Delta de l’Ebre
  • Media cebolla grande
  • 1 litro de caldo de pollo o de verduras
  • Medio vaso de vino blanco seco
  • Sal gorda fina
  • Pimienta negra molida
  • 150 g de queso parmesano Padano o Reggiano, recién rallado
  • 1 Cucharada de mantequilla

Risotto con trufa negra fresca

Preparación

Antes que nada sacaremos las trufas negras frescas de la nevera y las reservaremos para que cogan temperatura ambiente. De este modo intensificaremos el aroma en el momento de laminar la trufa por encima del arroz.

En primer lugar picaremos la cebolla bien fina y la pondremos a calentar en un cazo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Sofreiremos la cebolla durante 10 ó 15 minutos, procurando que no se nos queme. Cuando veamos que ya coge color, le echaremos el arroz y lo removeremos con la cebolla durante un minuto a fuego medio-alto procurando que no se tueste. A continuación le añadiremos el vino blanco y dejaremos que se evapore el alcohol un par o tres de minutos a fuego mediano. Ahora le echamos sal al gusto y un par de vasos de caldo, que habremos calentado previamente en otro cazo.

Empezaremos a remover haciendo círculos o la forma de un 8 (de este modo no se nos olvidará pasar por el medio del cazo) sin parar para que no se nos pegue el arroz en el fondo del cazo y hasta que el caldo se haya evaporado por completo. Nos aseguraremos de que tenemos el fuego lo suficientemente fuerte para que salgan burbujitas pero sin llegar a ser tan intenso como para que nos queme. Cuando se haya evaporado el caldo, añadiremos un para de tazas más, y dejaremos que se vaya cociendo el arroz, esta vez a fuego más lento, hasta que se haya vuelto a evaporar todo el caldo. No olvidéis removerlo constantemente. Ahora apartaremos el arroz del fuego, le añadiremos el queso parmesano, removeremos y le añadimos la mantequilla. Mezclamos suavemente para que se integre todo y lo salpimentamos al gusto. Lo dejaremos reposar unos minutos con la tapa puesta.

Ya tenemos listo nuestro Risotto para montar y emplatar. Pondremos el arroz dentro de un aro de acero inoxidable i lo apretaremos ligeramente. Cubriremos la parte superior del arroz con finas láminas de trufa negra fresca. Se puede hacer una capa de trufa más fina o gruesa en función del gusto de cada comensal.

 

Risotto con trufa negra fresca

Delicioso, no?

Tagged:arborioarrozbombacarnarolirisottotrufa negra

Posted by Bubbub on 22/12/2014

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Noticias

#BUBBUBCHRISTMAS te trae los regalos más perfumados y sabrosos para esta Navidad.

En Bubbub queremos que celebres estas fiestas en compañía de los tuyos y disfrutando de la intensidad del aroma y frescor de las trufas negras frescas en tus platos favoritos en estos días tan señalados.
Comparte tus mejores deseos con el hashtag #BUBBUBCHRISTMAS en Twitter y entrarás en el sorteo diario de 1 cupón regalo de 25 euros de descuento al comprar un lote de 250 g de trufas negras frescas y de 2 cupones regalo de 10 euros de descuento para los lotes de 100 g.

Condiciones de #BUBBUBCHRISTMAS

  1. Síguenos en Twitter y haz un tweet con el hashtag #BUBBUBCHRISTMAS con tu deseo para estas fiestas.
  2. Tienes hasta el domingo 21 de diciembre para hacer tu tweet.
  3. Se realizará un sorteo diario los días 18, 19, 20 y 21 de diciembre de 2014 entre todos nuestros seguidores al Twitter que hayan hecho un tweet con el hashtag #BUBBUBCHRISTMAS. Cada día se sorteará 1 cupón regalo de 25 euros de descuento al comprar un lote de 250 g de trufas negras frescas y de 2 cupones regalo de 10 euros de descuento para los lotes de 100 g.
  4. Los ganadores se comunicarán en Twitter, Facebook y Linkedin.
  5. Se contactará con los ganadores por DM al Twitter.

Buenas fiestas y buenas #trufas frescas.

Posted by Bubbub on 17/12/2014
Recetas

Huevos Benedict con trufas negras frescas (Tuber Melanosporum)

A pesar de que el origen de esta caprichosa receta es incierta —más de uno se atribuye su autoría—, hoy en día, los huevos Benedict ya se pueden encontrar en la mayoría de los menús de restaurantes de prestigio que ofrecen el brunch. Una modalidad de comida entre el desayuno y el almuerzo, y que se acostumbra a tomar sin prisas las mañanas de domingo entre las 10 y las 13 horas del mediodía.

Del mismo modo que encontramos diferentes personajes —todos Benedict, por supuesto— que quieren adjudicarse la autoría, también encontramos muchas variantes de los huevos Benedict. La que hoy os presentamos, además de matizar la amalgama de sabores de esta completa receta con el perfume las trufas negras, no hemos querido caer en la tentación de hacerla excesiva en la cantidad de ingredientes. Nuestra propuesta es la de disfrutar de unos huevos frescos —mejor si los habéis trufado antes con trufa negra en un bote hermético—, salseados con salsa holandesa tibia, crujientel bacon i virutas de trufa negra fresca por encima.

Ingredientes

  • 3 huevos frescos de payés (mejor si son trufados)
  • 3 lonchas de bacon
  • 3 rebanadas de pan de calidad (de espelta con cereales, English muffins o panecillos blancos esponjosos)
  • Virutas o láminas de trufa negra fresca Bubbub

Para la salsa holandesa

  • 4 cucharadas de agua fría
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharadita de granos de pimienta blanca, machados
  • 3 ó 4 yemas de huevo
  • 250 g de mantequilla, recién clarificada
  • El zumo de 1/2 limón
  • Sal
trufas_frescas_benedict_01

Elaboración

La salsa holandesa

Empezaremos por la salsa holandesa. Nosotros hemos escogido la receta del prestigioso chef francés Michel Roux —tres estrellas Michelin—, del libro «Salsas» publicado por Elfos, y que os recomendamos encarecidamente si os gustan las salsas.

Ponemos el agua, el vinagre i la pimienta en un cazo pequeño de fondo grueso de acero inoxidable a fuego lento, y reducimos la mezcla a dos tercios. Dejamos enfriar en un lugar fresco. Un vez fría, añadimos las yemas y mezclamos con un de barillas. Nosotros hemos empleado el batidor de pié KitchenAid para emulsionarla más rápido. Si lo hacemos manualmente, ponemos el cazo a fuego muy lento y removemos constantemente, raspando el fondo del cazo con el batidor. Seguimos removiendo mientras sube el calor progresivamente; la salsa emulsionará poco a poco y al cabo de 8-10 minutos estará lista y cremosa.
La temperatura de la salsa no debe sobrepasar los 65ºC.

Retiramos el cazo del fuego y, sin dejar de remover, añadimos la mantequilla clarificada fría, poco a poco. Sazonamos a nuestro gusto.

Pasamos la salsa por el chino de tela metálica, incorporando el zumo de limón en el último momento.

Preparación de los huevos. Mejor si están trufados. 

Si no queremos hacer los huevos uno a uno, en Bubbub os proponemos que los rompáis con cuidado para no reventar la yema, en un bol recubierto de papel transparente, haciendo un fardo y atándolo con hilo de cocina. Esto lo haremos con el resto de huevos, congándolos de un palo o bastón que tengamos en casa (nosotros hemos empleado un palito japonés). De este modo los podremos introducir, cómodamente, todos a la vez en un cazo con agua caliente y sin quemarnos. Este sistema nos permitirá, también, controlar el punto de cocción ya que los podremos sacar y poner a voluntad.

Para conseguir que la yema quede cruda y la clara bien hecha se necesitarán entre 2-3 minutos dependiendo de la temperatura del agua. Es recomendable que el agua no hierva. Una vez cocidos los sacaremos del papel transparente y los colocaremos encima de la rebanada de pan y lo regaremos con salsa holandesa.

Lo acompañaremos de bacon bien cocido y para terminar, le laminaremos encima trufa negra fresca al gusto encima de los huevos y la salsa holandesa.

Tagged:brunchhuevostrufa negra

Posted by Bubbub on 15/12/2014

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Recetas

Huevos frescos de corral trufados con trufa negra fresca

En Bubbub no nos hemos propuesto nunca dar respuesta al antiguo y eterno dilema de quién fue antes, si el huevo o la gallina. La solución parece ser que la han encontrado unos científicos ingleses de la Universidad de Warwick y Sheffield, que concluyen que la gallina existió antes que el huevo.

Curiosidades al margen, lo que sí que os podemos asegurar es que esta receta, con la que estrenamos el blog, es tan antigua como sus ingredientes. Se trata de aprovechar el potente aroma que desprende la trufa negra fresca acabada de recolectar para impregnar —es lo que se conoce como trufar—, los huevos frescos. Ah, y si son de corral, mucho mejor.

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La clave: la calidad de los ingrendientes

Los que ya han disfrutado de la experiencia de saborear unos huevos previamente trufados saben que, precisamente, la calidad de las trufas y de los huevos son clave para obtener el sabor y el olor deseados al prepararlos. En Bubbub hemos ido a la plaza Mayor de Vic y hemos comprado una docena de huevos frescos en la parada ambulante de Maria y Josep. Huevos que recuerdan el color y sabor de los de antes; de gallinas de payés criadas en libertad y alimentadas con grano.

Para trufarlos hemos escogido un par de trufas negras bien frescas, en su punto de madurez y olorosas, de unos 30-35 g cada una. Un par de trufas de este tamaño pueden trufar 1 docena larga de huevos frescos.

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Necesitaremos de 24 a 72 horas para trufar 1 docena de huevos frescos.

Ya que las trufas negras frescas mantienen todas sus propiedades hasta 14 días en la nevera, aprovecharemos los 2 ó 3 primeros días para trufar los huevos. Sólo la experiencia de resultados anteriores y los gustos de cada uno a la hora de inclinarnos por unos huevos ligeramente trufados o por otros de sabor mucho más potenciado, será decisiva para saber los días que necesitaremos para el proceso.

En Bubbub ya distribuimos las trufas cepilladas y lavadas, pero si dispones de trufas frescas todavía con tierra, recuerda que, primero, es necesario lavarlas con un cepillo suave bajo el chorro del grifo en agua fría y después, secarlas completamente con papel de cocina.

Una vez tenemos limpias las trufas colocaremos media docena de huevos con una trufa entre 20 y 30 gramos en un bote hermético de cristal. La trufa la envolveremos (no completamente) en papel de cocina y los dejarmos juntos dentro de la nevera de 24 a 72 horas, dependiendo de cómo queremos de suaves o fuertes los huevos.

Como a nosotros nos gustan mucho los matices, nos inclinaremos por unos huevos con un olor y sabor equilibrados y que, normalmente, se consigue con alrededor de las 36 horas como máximo. Alcanzado este tiempo ya tenemos listos unos exquisitos huevos frescos de payés trufados con trufa negra fresca que se pueden preparar de muchas maneras. Nosotros estamos pensado si, la próxima semana, os prepararemos unos huevos fritos, unos huevos a la Benedictine al estilo Bubbub o unos huevos poché con trufa negra rallada.

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Posted by Bubbub on 04/12/2014

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Noticias

Las primeras trufas negras frescas de la temporada

Cistell tòfones negres fresques
El pasado 15 de noviembre se iniciaba la temporada para la recolección de las trufas frescas del 2004.  Una temporada que esperamos sea recordada por su buena producción y una altísima calidad: grandes, aromáticas y bonitas en forma y color. Las lluvias caídas durante los meses de primavera y verano son ideales para el buen desarrollo de esta seta. Lo que nos hace pensar que si a partir de ahora el frío nos acompaña, tendremos uns trufas negras frescas excelentes.

Grandes como puños

Sólo durante la primera semana de caza ya tuvimos nuestra recompensa. Las primeras trufas negras que recolectamos eran grandes como puños, de forma y textura variada, però con buena presencia y un gran aroma. Y que, aún tratándose de las primera trufas, todo nos hace indiciar que en una o dos semanas tendremos ejemplares de trufa negra en su óptimo punto de maduración, con un potente aroma y de carne prieta y crujiente al paladar. Unas propiedades que hace que las trufas negras frescas tengan ese sabor único e inconfundible, característicos de esta seta de invierno.

Plat de tòfones negres fresques
Muy pronto, disponibles al Bubbub Shop

En Bubbub, al poner sólo a la venta las trufas negras frescas de las categorías extra y categoría 1, siguiendo los más rigurosos criterios de selección y de calidad, creemos que a partir de la primera semana de diciembre ya se podrán adquirir trufas negras frescas —de las que nos hacen perder el sentido— al Bubbub Shop. Mientras tando te invitamos a suscribirte a nuestro newsletter para estar al día de las noticias del mundo de las trufas y del Bubbub Shop.

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Posted by Bubbub on 24/11/2014

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