Esta receta de arroz cremoso, típica del Nordeste de Italia, probablemente sea la forma más utilizada en este país de preparar el arroz que, sin duda, es uno de los ingredientes más importantes de su gastronomía. Esta cremosidad se consigue amalgamando el almidón que desprende el propio arroz, la mantequilla y el queso parmesano al removerlo repetidamente durante toda la cocción. Para no enmascarar el sabor de los ingredientes utilizaremos un caldo suave de pollo o de verduras. A partir de aquí a esta receta se le pueden añadir tantos ingredientes como se desee. Si nos inclinamos por las setas, los boletus suelen ser los preferidos, pero también se pueden mezclar rebozuelos, trompetas de la muerte, senderuelas o perretxico de otoño. Nosotros hemos preferido hacerlo tal cual y, aprovechando que estamos en plena temporada de la trufa negra fresca, lo perfumaremos laminado, con generosidad, finas láminas de trufa negra por encima, una vez montado el plato y en el momento de presentarlo en la mesa.
Ingredientes
- 250 g de arroz Arborio, Carnaroli o bomba del Delta de l’Ebre
- Media cebolla grande
- 1 litro de caldo de pollo o de verduras
- Medio vaso de vino blanco seco
- Sal gorda fina
- Pimienta negra molida
- 150 g de queso parmesano Padano o Reggiano, recién rallado
- 1 Cucharada de mantequilla
Preparación
Antes que nada sacaremos las trufas negras frescas de la nevera y las reservaremos para que cogan temperatura ambiente. De este modo intensificaremos el aroma en el momento de laminar la trufa por encima del arroz.
En primer lugar picaremos la cebolla bien fina y la pondremos a calentar en un cazo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Sofreiremos la cebolla durante 10 ó 15 minutos, procurando que no se nos queme. Cuando veamos que ya coge color, le echaremos el arroz y lo removeremos con la cebolla durante un minuto a fuego medio-alto procurando que no se tueste. A continuación le añadiremos el vino blanco y dejaremos que se evapore el alcohol un par o tres de minutos a fuego mediano. Ahora le echamos sal al gusto y un par de vasos de caldo, que habremos calentado previamente en otro cazo.
Empezaremos a remover haciendo círculos o la forma de un 8 (de este modo no se nos olvidará pasar por el medio del cazo) sin parar para que no se nos pegue el arroz en el fondo del cazo y hasta que el caldo se haya evaporado por completo. Nos aseguraremos de que tenemos el fuego lo suficientemente fuerte para que salgan burbujitas pero sin llegar a ser tan intenso como para que nos queme. Cuando se haya evaporado el caldo, añadiremos un para de tazas más, y dejaremos que se vaya cociendo el arroz, esta vez a fuego más lento, hasta que se haya vuelto a evaporar todo el caldo. No olvidéis removerlo constantemente. Ahora apartaremos el arroz del fuego, le añadiremos el queso parmesano, removeremos y le añadimos la mantequilla. Mezclamos suavemente para que se integre todo y lo salpimentamos al gusto. Lo dejaremos reposar unos minutos con la tapa puesta.
Ya tenemos listo nuestro Risotto para montar y emplatar. Pondremos el arroz dentro de un aro de acero inoxidable i lo apretaremos ligeramente. Cubriremos la parte superior del arroz con finas láminas de trufa negra fresca. Se puede hacer una capa de trufa más fina o gruesa en función del gusto de cada comensal.
Delicioso, no?