Tot i que l’origen d’aquesta capritxosa recepta és incerta —més d’un se n’atribueix l’autoria—, avui en dia, els ous Benedict ja es poden trobar en la majoria de menús de grans restaurants que ofereixen el brunch. Una modalitat d’àpat que es mou a cavall entre l’esmorzar i el dinar, i que s’acostuma a prendre sense presses els matins de diumenge, entre les 10 i les 13 h del migdia.
De la mateixa manera que trobem diferents personatges —tots Benedict, es clar— que volen adjudicar-se’n l’autoria, també trobem moltes variants dels ous Benedict. La que avui us presentem, a més a més de matitzar-ne l’amalgama de sabors d’aquesta completa recepta amb el perfum de les tòfones fresques, hem preferit no caure en la tentació de fer-la excessiva pel que fa a la quantitat d’ingredients. La nostra proposta és la de gaudir d’uns ous frescos, —millor si els heu trufat prèviament amb tófona negra en un pot hermètic—, salsejats amb salsa holandesa tíbia, cruixent cansalada viada i encenalls de tòfona negra fresca al damunt.
Ingredients
- 3 ous frescos de pagès (millor si són trufats)
- 3 talls de cansalada viada
- 3 llesques de pa de qualitat (d’espelta amb cereals, English muffins o panets blancs esponjosos)
- Encenalls o làmines de tòfona negra fresca Bubbub
Per a la salsa holandesa
- 4 cullerades d’aigua freda
- 1 cullerada de vinagre de vi blanc
- 1 culleradeta de grans de pebre blanc, maxacat
- 3 ó 4 rovells d’ou
- 250 g de mantega, acabada de clarificar
- El suc de 1/2 llimona
- Sal
Elaboració
La salsa holandesa
Començarem per la salsa holandesa. Nosaltres hem triat la recepta del prestigiós xef francès Michel Roux —tres estrelles Michelin—, del llibre “Salsas” publicat per Elfos, i que us el recomanem encaridament si us agraden les salses.
Posem l’aigua, el vinagre i el pebre en un cassó petit de fons gruixut d’acer inoxidable a foc lent, i reduïm la mescla a dos terços. Deixem refredar en un lloc fresc.
Un cop freda, afegim els rovells i ho barrejem amb un batedor de varetes. Nosaltres hem fet servir el batedor de peu KitchenAid per emulsionar-la més depressa. Si ho fem manualment, posem el cassó a foc molt lent i remenem constantment, raspant el fons del cassó amb el batedor. Seguim remenant mentres puja el calor progressivament; la salsa emulsionarà poc a poc i al cap de 8-10 minuts estarà llesta i cremosa.
La temperatura de la salsa no ha de sobrepassar els 65ºC.
Retirem el cassó del foc i, sense deixar de remenar, afegim la mantega clarificada freda, poc a poc. Salpebrem al gust.
Passem la salsa pel xino de tela metàl·lica i hi incorporarem el suc de llimona en l’últim moment.
Preparació dels ous. Millor si estan trufats.
Si no volem fer els ous un per un, a Bubbub us recomanem que els trenqueu amb cura de no esclatar-ne el rovell, a dins d’un bol recorbert amb paper trasparent i que en feu un farcellet lligant-lo amb un cordill de cuina. Això ho farem amb la resta d’ous , i els penjem d’un bastó o palet que tinguem per la cuina (nosaltres hem fet servir un bastó japonès). D’aquesta manera els podrem introduir tots alhora, còmodament, a dins d’un cassó i sense cremar-nos. Aquest sistema ens permetrà, també, controlar-ne el punt de cocció ja que els podrem treure i posar a voluntat.
Per aconseguir que el rovell quedi cru i la clara ben feta es necessitaran entre 2-3 minuts depenent de la temperatura de l’aigua. Nosaltres recomanem que l’aigua no bulli. Un cop fets els treurem del paper transparent i els col·locarem al damunt de la llesca de pa i ho regarem amb salsa holandesa.
Ho acompararem de cansalada viada ben cuita i, per acabar, hi laminarem tòfona negra fresca al gust al damunt dels ous i de la salsa holandesa.